Leckeres Sommer-Eis aus chemischer Sicht

Kategorie: Stories

Eiscreme gehört zum Sommer dazu. Auch wenn es einfach aussieht, steckt in einer Kugel Eis ziemlich komplexe Chemie. Milch, Sahne und Zucker einfach mischen und einfrieren? Nein, es ist komplizierter. Im Artikel erklären wir mehr zur "Eiscreme-Wissenschaft".

Die Chemie Eiscreme (Foto: Andy Brunnings, CC).

Die Chemie Eiscreme (Foto: Andy Brunnings, CC).

Hmmm, lecker. Eiscreme ist eine Kombination aus Luft, Eiskristallen, Fettropfen und einem flüssigen Sirup. (Foto: Viktor Hancek, Picjumbo, CC0).

Hmmm, lecker. Eiscreme ist eine Kombination aus Luft, Eiskristallen, Fettropfen und einem flüssigen Sirup. (Foto: Viktor Hancek, Picjumbo, CC0).

Zugegeben: Eiscreme ist viel komplizierter, als man denkt. Deswegen haben wir uns die Informationen bei jemanden geholt, der Experte für Chemie ist. Andy Brunning ist Chemielehrer in England. Er macht für seine Schüler regelmäßig tolle Infografiken rund um Chemie, Biochemie, Crime Scene Chemistry, Chemie der Farben, medizinische Chemie usw. Hier erklärt Andy Brunning die "Chemisty of Ice Cream". Wir haben mal einen Teil davon übersetzt.

Woraus Eiscreme besteht

Eiscreme ist eine Kombination aus Luft, Eiskristallen, Fettropfen und einem flüssigen Sirup (Zuckersaft). Das macht Eiscreme zu einer Emulsion. Emulsionen sind Kombinationen aus Fett und Wasser. Normalerweise würden sich Fett und Wasser nicht mischen lassen. In Emulsionen werden kleine Fetttropfen durch das Wasser dispergiert ("feinstverteilt"), sodass sie sich nicht mehr trennen.

Die Struktur von Eis

Ein Eiscreme gibt es

  • 30 % Eiskristalle
  • 50 % Luft-Bubbel
  • 5% Fetttropfen
  • 15% flüssigen Sirup

Wenn Eis gemacht wird, werden die Zutaten gefroren. Der Großteil des Wassers gefriert zu Eiskristallen. Je kleiner die Eiskristalle, umso glatter die Eiscreme.

Zeitgleich mit dem Gefrieren wird Luft unter die Mixtur gemischt. Dadurch bilden sich kleine Luft-Bläschen, die durch das Fett stabilisert werden (Emulgieren).

Zucker macht die Mischung süß. Vor allem aber senkt Zucker den Gefrierpunkt des Wassers und verringert so die Menge an Eis. Soft-Eis beinhaltet also weniger Eis.

Mehr Infografiken über Wissenschaft

Auf der Webseite Compound Interest stellt Andy Brunning diese Grafiken kostenlos zum Download zur Verfügung. Und er gibt umfangreiche Erklärungen zu den Phänomenen, die er in die Infografiken setzt. Auch wenn es auf Englisch ist, ist es doch leicht verständlich. Denn Andy Brunning kann nicht nur super Infografiken machen, sondern ist ein Meister des Erklärens. Ein Blick auf seine Homepage lohnt sich.

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